butcher’s craft: groots in ambacht

In ons vleesatelier in Aartselaar kunnen we op grotere schaal werken, maar we raken nooit aan de ‘Craft’, onze ambachtelijke werkwijze. Sinds 2018 heeft Butcher’s Craft – de groothandel van De Laet & Van Haver – onderdak in een gloednieuw bedrijfsgebouw van 3500 m² groot in Aartselaar, vlakbij de Boomsesteenweg.

Schaalvergroting

Hiermee brak een nieuw hoofdstuk aan voor ons. Tot 2018 gebeurde het uitbenen nog achterin de winkels, maar nu komen alle karkassen in Aartselaar aan, waar ze worden uitgebeend en versneden voor de Butcher’s Stores en ook voor de horeca in binnen- en buitenland.

“Het ziet er hier misschien erg industrieel uit”, zegt Luc De Laet, “maar de ambacht staat hier voorop. We werken hier nu op veel grotere schaal, maar we zijn niet bezig met processen te versnellen, water toe te voegen of andere toegevingen te doen op het vlak van kwaliteit. Bij ons is het nog altijd vier maanden wachten tot onze filet d’Anvers klaar is, terwijl die voor de supermarkt daar al na tien dagen ligt.”

Nose to tail

Alle karkassen die bij Butcher’s Craft aan de haak gaan, komen van boerderijen die Luc De Laet zelf bezocht heeft. De dieren worden versneden volgens het nose-to-tail principe. Dat wil zeggen dat elk deel van het dier wordt versneden en nuttig aangewend. Daarom kan je bij Butcher’s Store mooie ‘vergeten’ stukjes vlees vinden, maar ook bijvoorbeeld een bereide Parmentier van ossestaart of onze ‘Wagyu Bata’, gesmolten vet van de befaamde Wagyu runderen, dat je niet bij de entrecote kan serveren, maar waarmee je wel smaak kan geven aan een gerecht.

Dry aging

Naast de snijafdeling vind je de grote koeling, waar de karkassen hangen te drogen van een erg uiteenlopende selectie runderrassen uit heel Europa en Japan, het bekende Wagyu. Hier hangen ze enkele weken te drogen in de ideale temperatuur en luchtvochtigheid. Het vocht verdampt en natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Het vlees wordt op die manier boterzacht en intens van smaak.

Vleesbereidingen

Er gebeurt veel meer dan enkel vlees versnijden bij Butcher’s Craft. Er is ook een hele afdeling vleesbereidingen met een eigen zouterij en rokerij. Hier worden charcuterie, paté, rillette etc. vervaardigd. Door out-of-the-box te denken, worden hier soms prachtige nieuwigheden uitgevonden, zoals onze bekende Secreto 07, of de Dolce Zero, waarbij een entrecote wordt gedroogd met koffiebonen en karamel.

Binnen- en buitenland

Als het werk bij Butcher’s Craft erop zit, trekken de chauffeurs de baan op, om alle klanten te gaan beleveren. “We leveren aan honderden restaurants in binnen- en buitenland,” zegt Luc De Laet, “Neem nu bijvoorbeeld Albert Adrià, broer en rechterhand van Ferran Adrià die vroeger met El Bulli het beste restaurant ter wereld had, die vertrouwt op onze kwaliteit.”
De specialiteiten van Butcher’s Craft vinden intussen hun weg vanuit België naar een 10-tal Europese landen, wat bewijst dat er een mooie toekomst is voor onze ambachtelijke vleesproducten.

contact

BOOMGAARDSTRAAT 1/3 - 2018 ANTWERPEN
03 455 39 44 - INFO@THEBUTCHERSSTORE.COM
DI-ZA: 9.00U-18.00U - ZO: 08.30U-13.00U - MA GESLOTEN
BE 0644 633 393

    Map