het vlees
runds
varken
lam
kalf
gevogelte
paard
wild
charcuterie
traiteur
runds
Dry aged vlees is vlees dat gedurende 6 tot 9 weken gerijpt wordt in een dry-age koeling. Dit gebeurt op een temperatuur van 2° C met de juiste luchtvochtigheid.
Door het rijpen van het vlees gaat een groot deel van het aanwezige vocht in het vlees verdampen. Dit proces breekt de enzymen in het spierweefsel af waardoor het vlees een uitzonderlijk malse structuur en rijke, intense smaak bekomt.
Dry aging wordt bij ons toegepast op al onze binnen -en buitenlandse rassen.
varken
Wij bieden verschillende soorten varkensvlees aan, elk ras heeft een unieke smaakbeleving.
BLACK ANGUS
ORIGINE: IERLAND
Het geheim van de kwaliteit van Iers rundvlees is het malse gras. De runderen in Ierland staan liefst acht à negen maanden per jaar in de wei en grazen hun eigen natuurlijke kost bij elkaar.
Veel beweging zorgt voor een mooie verdeling van het vet in het vlees. Grasgevoerd vlees van rund dat in de weide heeft gegraasd heeft meer omega 3 vetzuren, veel vitamine A en E en minder verzadigde vetzuren.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Rib Eye – Entrecote – Filet pure
Aubrac
ORIGINE: FRANKRIJK
Een bruin rosse kleur en zwart omrande ogen, dat zijn de uiterlijke kenmerken van het Aubrac-ras. De runderen voeden zich met het ruwe gras van de hooglandweiden van de Aubrac. Daardoor zijn ze uitgegroeid tot een symbool voor de kwaliteit van de veeteelt in de Aveyron. Het vlees heeft een malse en kruidige smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet pure
belgisch witblauw
ORIGINE: BELGIË
Het Belgisch Witblauw rund is afkomstig uit onze eigen Prosperpolder (Saeftinge). Gevoed met grassen en luzerne, deze koeien kenmerken zich door hun gespierde lichaamsbouw en zijn befaamd voor hun sappig, mager en mals vlees. Voor ons Belgisch Witblauw vertrouwen wij al meer dan 20 jaar op het vlees van Boer Raf Weemaes.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure – Steak – Soepvlees – Rosbief – Stoofvlees
black aberdeen
ORIGINE: SCHOTLAND
Opgegroeid in de ruwe en regenachtige weilanden ten zuiden van de Schotse Highlands. Deze kleine maar robuuste koeien hebben een perfecte vetlaag en een dieprode kleur. Sterk gemarmerd en vol van smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure
MARCHIGIANA
ORIGINE: ITALIË
Het Marchigiana rundvee is een vleesveeras ontstaan tijdens de Romeinse periode in de Marche, gelegen aan de oostkust van Italië. Dit snelgroeiende vleesras is wit van kleur met een zwarte staartpunt en zwarte neus. Ze hebben iets weg van de Piemontese runderen, alleen een slag groter. Het Marchigiana vleesvee staat bekend om haar rustige en hanteerbare karakter. Het vlees heeft een laag vetpercentage en is van een uitstekende kwaliteit.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Rib Eye – Entrecote
RUBIA GALLEGA
ORIGINE: SPANJE, BASKENLAND
Het rundvlees Rubia Gallega wint langzaam maar zeker aan bekendheid in de lage landen. Dit Spaans vlees heeft namelijk een spectaculaire smaak en zijn bovendien ook nog eens gezond. De runderen van het Rubia Gallega-ras kenmerken zich door de hoge mate van intramusculair vet. Door de leefwijze heeft het vlees een kruidige en ietwat zilte smaak wat de grootste Spaanse sterrenchefs ten zeerste weten te appreciëren.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib Eye – Filet pure
PIEMONTEES
ORIGINE: ITALIË
Dit runderras, afkomstig uit het noorden van Italië wordt gevoed met grassen en Alpenkruiden. Deze koe is het meest gevleesde rund van Italië. Dit mager, fluweel en mals vlees bakt mooi bruin in de pan en staat enorm bekend om zijn lage cholesterolwaarde.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib Eye – Filet pure – Steak – Rosbief
CHIANINA
ORIGINE: ITALIË
Dit ras is het grootste ter wereld, afkomstig uit Toscane. Het Chianina rund heeft kaarsrechte horens en groeien op in de zonovergoten Toscaanse valleien waarin vele granen en gewassen groeien. Dit draagt bij tot het fijn en licht gemarmerd vlees met een licht rode kleur.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure
SIMMENTALER
ORIGINE: OOSTENRIJK
Dit dubbeldoelras wordt op natuurlijke wijze extensief geteeld in de Duitse en Oostenrijkse Alpenweiden. Door hun dieet van sappig gras en alpenkruiden ontstaat vlees met een kenmerkende en zeer karaktervolle smaak. De voornaamste kenmerken van het vlees zijn de mooie marmering, de fijne structuur en de lekkere botersmaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure
CHAROLAIS
ORIGINE: FRANKRIJK
De Charolais is een van de bekendste Franse runderrassen afkomstig uit de Auvergne. Doordat deze dieren grazen in grote weilanden die bezaaid zijn met kruiden en luzerne krijgt het vlees een krachtig parfum. Het vlees heeft een donker rode kleur en is zeer mals en vol van smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
SALERS
ORIGINE: FRANKRIJK
Salers zijn rode runderen kenmerkend door hun lange kromme hoorns. Ze grazen in het Centraal Massief in Frankrijk. Door de plaats waar ze grazen bestaat hun voedsel uitsluitend uit grassen en kruiden. Hierdoor produceren ze heel mals, vetarm en smakelijk vlees. Mineraal van smaak. De Salers geniet vooral bekendheid als leverancier voor kazen als Cantal, Fourme d’Ambert en uiteraard Salers maar wint de laatste tijd in de culinaire wereld aan benlangstelling vanwege de rijke smaak, weinig vet, bijzonder mooie kleur, en aparte maar aangename vezelstructuur. Wellicht daarom wordt nog maar 5% van dit ras voor de zuivelproductie gebruikt.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure
LIMOUSIN
ORIGINE: FRANKRIJK
De bekendste Franse vleeskoe, afkomstig uit de regio Limoges. Het mooie rode vlees heeft een fluwele structuur, is mager en heeft een uitgebalanceerde en pure smaak. Het vlees van de Limousin verliest nauwelijks gewicht bij bereiding en blijft heel sappig, met andere woorden rundsvlees van hoge kwaliteit.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
HOLSTEIN
ORIGINE: DUITSLAND
Gekend om zijn zwart-witte kleurpatroon en uitstekende melkproductie. Het vlees heeft een grove, maar toch zeer malse structuur, is zwaar met vet dooraderd en heeft een melkachtige en boterige smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet pure
HEREFORD
ORIGINE: ENGELAND
Typische Engelse vleeskoe, afkomstig uit de streek Herefordshire. Roodwit gekleurd en goed gespierd. Het vlees is licht gemarmerd en heeft een pure smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
WAGYU KOBE OF KAGOSHIMA
ORIGINE: JAPAN
De Wagyu Kobe of Wagyu Kagoshima wordt met de beste zorg grootgebracht door Japanse boeren. Het rund wordt gemasseerd en krijgt een uitgebalanceerd dieet. Door het strikte Japanse kwaliteitssysteem is elk rund dat wordt gedistribueerd van dezelfde hoge kwaliteit. Het sterk gemarmerde vlees smelt in je mond en heeft een uitzonderlijk rijke smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet pure
NORMANDI
ORIGINE: FRANKRIJK
Zoals de naam doet vermoeden is de Normandi afkomstig uit Normandië. Deze koe produceert zowel kwaliteitsvolle melk als smakelijk vlees. Door de jodium die in de lucht hangt en de ziltige bodem is het vlees een tikkeltje “pré-salé”.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
WEST VLAAMS ROOD
ORIGINE: BELGIË
Het Belgisch Rood rund of het Rode ras van West-Vlaanderen heeft een lange geschiedenis. Het ras hoort thuis in de provincie West-Vlaanderen en is de voorganger van het Belgisch Witblauw. De standaard beschrijft de rode koe als een groot, lang en zwaar dier. Toch moet het geheel een indruk van fijnheid en adel geven. Het is een vroegrijp ras dat ook gekend is om zijn grote groeikracht en zijn uitstekende vleeskwaliteit. Vol van smaak en licht gemarmerd.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye – Filet Pure – Steak – Soepvlees – Rosbief – Stoofvlees
Maine Anjou
Origine: Frankrijk
De Maine-Anjou of Rouge des Pres is een runderras van oorsprong uit de Anjou regio in West-Frankrijk. Het ontstond eind negentiende eeuw uit een kruising van de Mancelle en de Durham. Het vlees van de kalveren is ondanks de jonge leeftijd al rijk met vet dooraderd en daarom vol van smaak. De dieren hebben een mooie roodbonte vacht met hier en daar witte vlekken.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
Parthenaise
Origine: Frankrijk
De Parthenaise is oorspronkelijk een melkras uit Bretagne en de Charente dat vooral bekend stond om de boter. In de negentiende eeuw behoorde deze koe tot een van de belangrijkste rassen in Frankrijk met een veestapel van meer dan een miljoen exemplaren. Tegenwoordig levert het ras uitzonderlijk fijn en smaakvol vlees dat weinig dooraderd is. De dieren hebben een roodroze vacht met als onderbuik een grijzere kleur.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
Blonde Aquitaine
Origine: Frankrijk
De Blonde d’Aquitaine was oorspronkelijk in het zuidwesten van Frankrijk zeer populair aks trekdier. In 1962 kreeg het ras zijn naam als samenvoeging van drie lokale variëteiten met dezelfde kenmerken: Blond des Pyrénéés, Garonnais en Quercy. De opvallendste uiterlijke kenmerken van het ras zijn, naast de blonde kleur met hier en daar lichtroze vlekken, de sterk ontwikkelde schouders en de gespierde billen. Dit is een licht gemarmerd ras met een fijne kruidige smaak.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
Bazadaise
Origine: Frankrijk
De Bazadaise uit het zuidwesten van frankrijk staat vooral bekend om zijn sterk gevleesde karkas in verhouding tot een fijn en licht geraamte. Daarnaast wordt het vlees door fijnproevers geroemd vanwege de complexe smaakstructuur. Dit exemplaar is makkelijk te herkennen aan zijn grijze of antracietkleurige vacht.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
EUROPESE WAGYU
ORIGINE: JAPAN
Oorspronkelijk afkomstig uit Japan. Door de strikte Japanse regelgeving mocht dit niet geëxporteerd worden, maar heeft men embryo’s clandestien naar het buitenland gesmokkeld en ze daar ingeplant in inheemse rassen. Ondertussen is dit ras kunnen doorsijpelen tot in Europa, waaronder Spanje, Italië, België en Nederland. Typisch van vleesstructuur en marmering met een lichte oliesmaak als gevolg.
bij ons te verkrijgen:
Cote a l’os – Entrecote – Rib eye
Duroc D’olives
Dit varken is voornamelijk gekend vanwege zijn typische rode vacht en hangende oren. Durocs hebben echter aanzienlijke variatie in kleuren. De kleur kan variëren van een zeer licht gouden bijna gele kleur, tot een haast zeer donker mahonie. Deze varkens worden gevoederd op basis van olijfolie en een mix van pure grondstoffen zoals tarwe, gerst en mais. Dit geeft het varken een heel lekkere malse smaak.
Slagersvarken
Slagersvarken wordt gekweekt voor de betere slager, de slager die zijn klanten dagelijks een lekker stukje varkensvlees wil bieden aan een betaalbare prijs.
De kweek van onze dieren gebeurt met een specifieke Piétrain-beer. Dit ras heeft als unieke eigenschap dat het vlees zeer weinig vet bevat. De voeding van onze varkens bestaat voor 75% uit natuurlijke granen. Door deze gezonde voeding krijgt het vlees unieke eigenschappen. Ons varkensvlees zit boordevol hoogwaardige eiwitten, ijzer en zink. Slagersvarken is bovendien een bron van vitamines zoals A, D, B1, B6 en het essentiële vitamine B12.
Het Iberico varken
Het vlees van het Iberico varken dankt zijn smaak aan verschillende factoren. Deze zwarte varkenssoort, die voorkomt in het Iberische schiereiland van Spanje, wordt namelijk volgens strenge regels gevoed, gekweekt en geslacht. Een eerste aspect van de smaak heeft het vlees te danken aan de geografische ligging van het schiereiland. Net zoals het klimaat een invloed heeft op een wijn, zal het hier ook een aanzienlijke invloed hebben op de smaak van het vlees. Een tweede, en misschien wel meest bepalende kenmerk, komt voort uit de voeding van het varken. Dit varken wordt in de laatste groeifase van zijn leven gevoed met eikels. En een derde aspect is het hoge scharrelgehalte van de varkens, wat de kwaliteit van het vlees ten goede komt.
De exclusieve smaak van Iberico vlees
Iberico vlees dankt zijn smaak aan de voeding en de gezonde portie beweging van de varkens; en dat gebeurt helemaal op natuurlijke wijze. In de herfst, wanneer het groen schaarser wordt en de eikels van de bomen vallen, voeden deze varkens er zich voornamelijk mee. De beweging zorgt voor de zachte kwaliteit en de eikels voor de nootachtige smaak van het vlees.
Duke of Berkshire
Authentiek varkensras
De Berkshire is een authentiek oud-Engels varkensras.
De zeer aparte genetische eigenschappen van het Berkshire-ras, de smallere en fijnere spiervezels, in combinatie met een uitgelezen voeder zorgen voor excellent mals vlees met een zachte smaak.
